シュヴァルツヴァルトシュトゥーベ、バイアースブロン:ハラルド・ヴォールファールトは、最高レベルの料理を作っています
ハラルド・ヴォールファールト、シュヴァルツヴァルトシュトゥーベ ©Hotel Traube Tonbach

シュヴァルツヴァルトシュトゥーベ、バイアースブロン:ハラルド・ヴォールファールトは、最高レベルの料理を作っています

ホテル トラウベ・トンバッハ内にあるシュヴァルツヴァルトシュトゥーベには、数十年来世界中のグルメたちが殺到し、ハラルド・ヴォールファールトが、本質的なもののみに簡潔化したオート・キュイジーヌで、彼らをもてなしています。

トラウベ ─ バイアースブロンのホテル トラウベは愛情を込めて、こう呼ばれています ─ では、かれこれ20年にわたってミシェランの3つの星がシュヴァルツヴァルトシュトゥーベの上に輝いています。その輝きは陰りを見せるどころか、むしろ増しています:ハラルド・ヴォールファールト Harald Wohlfahrt は、今までにもまして才気煥発で、自信に満ち、卓越した技量を発揮しているのです。 ヴォールファールトは、ちょっとしたひらめきによって、見るからに単純な料理から、何年経っても思い出せるような、味覚のハイライトを創り出します。 彼の料理の中心には、本来の味を損なわないように、特徴を維持したまま調理された、最高品質の食材があります。 さらにヴォールファールトは、構造主義的に装飾した盛りつけを行わず、わずかな要素のみで料理の基本主張を際立たせています。

そのようにして現れたのが マリネして天ぷら衣で揚げたカエルもも肉、アボカドとコリアンダーのディップ添え です。一見地味ですが、一口食べると、正確に調節された衣によってカエルのもも肉が、高品質な仔牛肉にも似た柔らかさと肉質を持つようになり、わずかなヨードの風味と共に、口の中に広がるのが分かります ─ その他のことは、さほど重要ではなくなってしまいます。 何しろ、跪いてしまうほどの素晴らしさなのです! 同様にセンセーショナルなのが、 アカヒメジ (海水魚)、海苔、淡泊なエスカベシュの煮汁、ケッパー・ペースト添えで、地中海風の三和音が、これ以上は無いほどの下地を作っています ─ これは完璧な食材料理といえます! さらに、ステファン・ガスによる傑出したワインアドバイスやアンスガー・フィッシャーによるパーソナル・サービスが、シュヴァルツヴァルトシュトゥーベを、どこから来ても見合うだけの、総合的な料理体験にしています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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