レストラン ボーデンドルフズ、ラントハウス・シュトリッカー:ホルガー・ボーデンドルフは、南仏風の軽快さで満足を与えています
ホルガー・ボーデンドルフ:レストラン ボーデンドルフズ ©Landhaus Stricker

レストラン ボーデンドルフズ、ラントハウス・シュトリッカー:ホルガー・ボーデンドルフは、南仏風の軽快さで満足を与えています

ケルスティン&ホルガー・ボーデンドルフは、10年の間にラントハウス・シュトリッカーをズュルトのトップにまで押し上げ、自分たちのグルメレストランでスリリングなアロマ料理を供しています。

ホルガー・ボーデンドルフ Holger Bodendorf は、地中海や南仏の特徴を持つ、調和のとれたアロマ料理を、数年前から発展させて、徐々に軽くて活力に溢れた料理を作るようになり、コースメニューにおいても味わいを前面に押し出すようになりました。 ボーデンドルフは、魚介類を特に好んで調理します。その際、食事客のために最高の食材を見つけようと常に試みていますが、これは島という狭い境界の中では、条件付きでのみ可能です。 この点では、ボーデンドルフは最高品質のブルターニュ産食材を何度も出していますし、フォアグラの前で立ち止まることもありません。彼は、より味わいが濃厚なバリエーション (強制給餌していないガチョウのレバー) を用いているのです。 ボーデンドルフは、スタイルの面で流行の影響を受けず、古典的な職人技術を基に料理の構想を練っていますが、味覚体験を高めるために、新たな技法、とりわけ真空調理法なども慎重に採り入れています。

ボーデンドルフは、古典的コースメニュー (「ボーデンドルフのお気に入り料理」) で、 味を染みこませた農家風パン、フォアグラ、トリュフバター、エシャロット・チャツネ のような、中に封じ込められた味覚構成に注意を促すような料理 ─ あるいは異なる風に調理できても、これより上手くは調理できない料理 ─ を供しています。 “モダン” と名付けられたコースメニューでは、ボーデンドルフはたいてい細分化して事を運んできます、 ─ たとえば、見事な 真鱈のナッツバター乳清煮、グリーンアーモンドとホタテ貝、ブルグア、カッパー・グリッシーニ添えのように。この料理では、 (ナッツバターのベースとなっているサワークリームバターからの) わずかな酸味をカラメルと結びつけた、ノルウェー産冬真鱈のアロマにより、新しい種類の味覚構成を生み出しながら、ハーブや植物性酸味、テクスチャーを持たせています ─ 皿の上で発見の旅が展開されます!

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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