Joachim Wissler
Joachim Wissler © Albrecht Fuchs

グルメレストラン ヴァンドーム:ヨアヒム・ヴィスラーが、ワールドレベルの料理を供します

グランドホテル・シュロース・ベンスベルクには、ヴァンドームという、世界中のグルメにとって巡礼地のようなレストランがあり、ヨアヒム・ヴィスラーが独自にアレンジしたアバンギャルド料理を供しています。

ヨアヒム・ヴィスラー Joachim Wissler は、過去数年間注目すべき道を歩んで、自身の料理を段階的に現代化および個別化してきました。 それには、現代的な技法を用いた、極めて正確な作業が含まれますが、それ自体が目的となることは決してありません。 ヴィスラーは、テクスチャーや温度の全スペクトルを利用した、極めて創意に富んだアイディアと卓越したアロマ効果による、爽やかなまでに異質の料理を供しています。 どの料理も、その本質を観察していると、ちょっとした物語を伝えるようになります。たいていは、少々のユーモアなくしては、全く新しく構成されることがない、伝統的な味覚体験への回帰です。 そして、視覚的だけでなく味覚的にもすっかり納得させるような、料理の “彫像” が生まれます。 ヨアヒム・ヴィスラーが、発展の旅において、どのようなアイディアの花火に点火することができたのか、それらのアイディアは季節のリズムのなかで完全に入れ替えることができるのか、注目に値します。

Beim 天然鮭、ハーブバターと畑のキャビア添え では、サーモンのセンセーショナルなクオリティや調理法と並んで、まずは軽く脂がのったサーモンと草のような風味のハーブバター・ソースが魅惑します。 ヴィスラーは、デザートの分野でも、パティシエのアンディ・フォアブッシュと共に新たな道を進んでいます。たとえば、 穀物畑 では、薄いカラスムギ入りミルククリームとソバ粉アイス、電子レンジ製トウモロコシ・ビスケット、キクイモの酢漬け、ヘーゼルナッツ入り大麦茶のジュレ、蒸し小麦、ヤグルマギクをまとめて、緊張感のあるデギュスタシオン料理風に仕上げています。一方ではミューズリーをテーマとし、もう一方では穀物畑の散歩をエミュレートしたデザートです。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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