Restaurant Tantris: Hans Haas
Restaurant Tantris: Hans Haas © Restaurant Tantris

レストラン タントリス:ハンス・ハース

Münchnerの伝説的なレストラン タントリスでは、ハンス・ハースが、極めて高いレベルにある、非常に美味で、純粋主義的&古典的な料理を作っています

タントリス40周年 ─ 料理における「ドイツの奇跡」の発祥地は、2011年に40周年を祝いました。 エッカルト・ヴィッツィッヒマンとHeinz Winklerの後、かつてヴィッツィッヒマンのスー・シェフだったハンス・ハース Hans Haas が、1991年から料理の指揮を執り、独自のスタイルで先任者たちの業績を受け継いできました。 タントリスは、70年代のオリジナルそのままのインテリアや卓越したサービス、華々しいワインリスト等からなる、総合芸術作品です。 昼も夜もほとんどいつも予約で満席になる中、ハンス・ハースのブリゲードは、注目に値するプログラムを驚くべきクオリティでこなしています。 自身の「省略の芸術」の完成形においてハースは、極力無駄を省いた、ほとんど純粋主義的なまでの古典料理を作っています。これらの料理は、嗅覚的に訴える力が大きく、周りくどさも “余計な装飾” もなく、皿上で要点に言及しています。

伝説的なのは、ハースが低温調理した 天然サーモン、ネギのピューレとキャビア、ナッツバター添えです。この汁も肉も驚くほどたっぷりで、ほとんど生のようなテクスチャーの料理によって、多数の “生徒たち” にインスピレーションを与えました。 最終的には、ネギのピューレによるハーブ的な特徴、ソースを内包するキャビア、そして「薬味」として添えられた少量のナッツバターに美しく囲まれた、ただもう感動的なサーモンを体験できます。 比較的シンプルですが、これ以上何も必要としない、素晴らしい料理に仕上げられているのです。 同じくハースならではのものに数えられているのがフォアグラ料理で、職人技術的に卓越したフォアグラのテリーヌ、あるいは 温かいウナギ、テーブルビートとフォアグラのポシェ添えのようなポワレ/ポシェ料理が挙げられます。 チロル出身のハンス・ハースは、古典料理の教訓の純粋なエッセンスの中で、無駄を省き、ちょっとしたユーモアを交えながら料理し続けています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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