グルメレストラン フリードリヒ・フランツ:ロニー・ジーヴェルトが、古典料理を見事に個別化
ロニー・ジーヴェルト:グルメレストラン フリードリヒ・フランツ ©Grand Hotel Heiligendamm

グルメレストラン フリードリヒ・フランツ:ロニー・ジーヴェルトが、古典料理を見事に個別化

有名なグランドホテル・Heiligendammのフラッグシップ・レストランであるグルメレストラン フリードリヒ・フランツでは、ロニー・ジーヴェルトが、古典料理をベースにした現代的料理に独自の解釈を展開しています。

2008年3月以来ロニー・ジーヴェルト Ronny Siewert は、自身の料理を漸次的に “現代化” してきました (とはいえ職人技術的に見事な古典料理の基礎は保持しています) 。盛りつけは明瞭になり、テクスチャーの緊張曲線は導入部を見いだして、ジーヴェルトは、厳密に調整した甘味と酸味の相互作用により、自身の料理にある種の軽さをもたらしました。 伝統的な高級食材に加えて、地元の第一級食材も次第に用いるようになり、その際に野菜は相対的にますます大きな重要性を持つようになりました。 ジーヴェルトは、コースメニューの構成においても、ソムリエのボリス・ペシレップと共に大胆な道を進み、コースが進むにつれて味覚も上昇するような、ワインと料理の総合的対話を試みています。それゆえコースメニューの順番は、一部伝統に反するものになっています。

ジーヴェルトは、時代に完璧に合うような形で ウナギ3種、ラベージクリームと新鮮な果実の香りがするテーブルビート、セイヨウワサビ添えを供しています:冷却用井戸から取り出したウナギを、冷たいまま和風に調理、温めてアップル&コリアンダー・スパイス共に、キャビア入りスクランブルエッグの上にのせて。 そして、果実の香りがするように、柑橘オイルやグレープフルーツと共に煮詰めたテーブルビートを添えています。これは、ラベージクリームやかすかなセイヨウワサビの風味と共に、甘味と酸味の見事な効果を生み出しています。 基本食材は、様々な味覚のニュアンスを徐々に解放し、調和のとれた全体像から決して離れることがありません。 Bei der フォアグラのソテー、卵黄のコンフィ、泡立たせたバター、アップルビネガーソースでは、純粋なブラウンバターで卵黄をコンフィすることで、より高い味覚濃度を達成し、フォアグラをソテーした香りと見事に合うようにしています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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