スヴェン・エルファーフェルト:レストラン アクア ©The Ritz-Carlton, Wolfsburg

レストラン アクア:スヴェン・エルファーフェルトがチャンピオンズリーグに登場

VW Autostadt (Wolfsburg) の中に、ドイツ料理のハイライトのひとつに数えられるレストランがあります:スヴェン・エルファーフェルトは、ホテル リッツ・カールトンのレストラン アクアを、見事に世界のトップレベルへと導きました。

スヴェン・エルファーフェルト Sven Elverfeld は、2000年春にWolfsburgにレストラン アクアをオープンして以来、注目に値する個別化を貫徹して、純粋なアバンギャルド料理を独自に理解するに至りました。 エルファーフェルトの料理は、理知的な自己観察に固執するものではなく、利用できるあらゆる技法と構造主義的な構成メルクマールを、味覚的な喜び、さらには食事客のために、正確かつ的確に用いています。 この土台の上でエルファーフェルトは、受け継がれてきた味覚構成の新たな解釈に ─ 時にはユーモアも交えながら ─ 取り組んでいます:ヘッセン地方出身のエルファーフェルトは、 ミューリッツ産仔羊のフィレ肉、フランクフルト風グリーンソース、ジャガイモと卵添え で、子供の頃の料理の記憶に訴えています。とはいえ、新たに解釈し、より高い味覚レベルに引き上げています:モンドリアン・コンポジション風の明瞭な盛りつけによって、素材に焦点を当てた料理 ─ 子供の頃に一般的だった、あらゆる材料を混ぜただけのものとは全く異なる料理 ─ を実現しているのです。

しかしながらエルファーフェルトは、新しい種類のアロマ構成をも独自に創り出しています: 木炭でグリルしたヨーロッパアカザエビ&子豚バラ肉、牛の心臓トマトと甲殻類のマヨネーズ和え、バルサミコ・エマルジョン添え では、豚バラ肉の極薄いスライスに慎重に封じ込まれたグリルの風味が、素晴らしいアカザエビに対峙する形になっており、その相互作用に、インテンシブなトマト肉や高速乳化機で作られたエマルション ─ バルサミコと醤油、マスタード、ピクアル種オリーブオイルから作られた乳濁液 ─ によって、甘酸っぱさが添えられています。 全体像としては、アカザエビは繊細なアロマに取り囲まれているものの、その純粋な肉質によって主役にとどまっています。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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