レストラン ラ・ヴィ、オスナブリュック:トーマス・ビューナーは、ドイツ “最新” の3つ星シェフです
トーマス・ビューナー:ラ・ヴィ ©Restaurant La Vie

レストラン ラ・ヴィ、オスナブリュック:トーマス・ビューナーは、ドイツ “最新” の3つ星シェフです

ヴェストファーレン条約が締結された都市Osnabrückには、ドイツ “最新” の3つ星レストランがあります:トーマス・ビューナーの緊張感溢れるアロマ料理は、「平和条約の都市」に最高の料理という魅力を加えました。

トーマス・ビューナー Thomas Bühner の成長は、ドイツ高級料理が速やかに自立するための、模範となる出来事でした:この2~3年の間にトーマス・ビューナーは、フランス古典料理を蒸し返していたヴォールファールトの弟子から、新ドイツ派の代表的人物の一人に成長したのです。 彼のスタイルは「ドイツ・アバンギャルド」と表現することができます。しかしながら、料理におけるトーマス・ビューナーの発想の豊かさを考えると、これは簡潔にすぎます。彼にとっては、技巧的な輝きや大胆なアロマ・コンビネーションの純粋なデモンストレーションなど重要ではないのです。 むしろヴェストファーレン出身のビューナーは、肉や野菜 ─ 2011年以来ラ・ヴィは、シュロース・イッペンブルクにある厨房菜園で、様々な野菜を栽培しています ─ を、できるだけ自然のままに、そして味覚を濃縮して供するために、素材を損なわないバキューム調理や低温調理といった、現代的な方法を採用しています:ビューナーの基本原則は「アクセルから足を離して」なのです。

彼の料理の中心には、素晴らしい基本食材が、異なるテクスチャーを持つ付け合わせと共に、多様な切り口で、そして正確に盛りつけられています。結果として食事客は、何度も驚き、決して過度な負担を感じず、至福の味覚へ誘導されるような、極めて緊張感のあるアロマ発見の旅に赴くことになります。 ビューナーの典型的な料理としては、数々の印象的な調理技術を、調和のとれた総合コンテクストに組み込んだ「子羊の前から後ろまで、味噌クリーム添え」、バキューム蒸発機で作った純粋なノロジカのソースを、柔らかく茹でたノロジカに添えた「純粋なノロジカ2011」、あるいは「サバのマリネ、ごまアイスとパッション・フルーツ添え」などが挙げられます。

© インゴ・ショイアーマン教授博士

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