Restaurant Bareiss: Claus-Peter Lumpp geeft de klassieke keuken een nieuw gezicht
Claus-Peter Lumpp: restaurant Bareiss ©www.guenterstandl.de

Restaurant Bareiss: Claus-Peter Lumpp geeft de klassieke keuken een nieuw gezicht

In het legendarische hotel Bareiss in Baiersbronn-Mitteltal presenteert Claus-Peter Lumpp zijn authentieke vorm van een aromarijke klassieke keuken op het allerhoogste niveau.

Net als bij veel andere Duitse topkoks luidde de toekenning van de derde ster ook bij Claus-Peter Lumpp het begin in van een enorme ontwikkeling, die zijn klassieke keuken sinds 2007 moderner en spannender heeft gemaakt. Centraal bij zijn à la carte gerechten staat nu de rijkheid aan geuren en smaken van zijn voortreffelijke basisproducten, die Lumpp vanuit verschillende oogpunten benadert om zo een harmonische aromacirkel op te bouwen. Zijn zeetong bijvoorbeeld overtuigt in het samenspel met pompoen nu eens gebakken met croutons, dan weer als ragout met verveine en pompoenpitten, dan weer gebraden met macadamia-gerstrisotto en rodewijnsjalotten. Bij het degusteren van deze combinaties is er sprake van een grote variëteit aan zoet-zuur-interacties, die de vis telkens weer in een ander licht plaatsen en bijzonder plezierig zijn.

De gerechten van de degustatiemenu's daarentegen zijn meer 'to the point' en getuigen in hun dramaturgie van veel culinair gevoel. Bijzonder geslaagd is het voorgerecht van ganzenlever met wilde vijgen en mais, dat wordt gevolgd door een buitengewoon smaakvolle kreeft met bloemkool, ei en een krachtige Noilly Prat- jus. De daaropvolgende Provençaalse brandade met notenboterschuim en witte Alba-truffels voegt nog een crescendo toe, dat door de cassolette van jonge haantjes met gesauteerde veldsla en kweepeer ter voorbereiding op het hoofdgerecht, de reerug uit Bareiss-jacht, nogmaals wordt geaccelereerd. De zoete creaties van chef-patissier Stefan Leitner vormen de geslaagde afsluiting van een grandioos gelouterde klassieke keuken.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd