Residenz Heinz Winkler: Heinz Winkler overtuigt met zijn eigentijdse 'cuisine vitale' zonder overbodige franje
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler ©Residenz Heinz Winkler

Residenz Heinz Winkler: Heinz Winkler overtuigt met zijn eigentijdse 'cuisine vitale' zonder overbodige franje

Heinz Winkler behoort met zijn buitengewoon succesvolle keuken in zijn restaurant Residenz in Aschau al twintig jaar lang tot de absolute Duitse top.

Heinz Winkler heeft een belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling van de topgastronomie in Duitsland. Al vanaf zijn beginjaren in Tantris levert hij buitengewone prestaties en zowel in die periode als daarna tijdens de opbouw van Residenz Heinz Winkler heeft hij op vele anderen in zijn vak – inmiddels een complete generatie koks – grote invloed gehad. Stilistisch heeft hij al vroeg zijn eigen handschrift van de 'cuisine vitale' ontwikkeld, een klassiek georiënteerde productkeuken die erop gericht is de beste levensmiddelen zo natuurlijk mogelijk te presenteren – of "te eren en te adelen", zoals Winkler zelf schrijft. Het resultaat is een heerlijk lichte keuken met hoogaromatische maar allesbehalve zware sauzen en veel aandacht voor kruiden en groente, die bij Winkler al in het middelpunt stonden lang voordat de regionaliteitstrend uit Scandinavië opgang maakte. Winklers keuken is modern en de kracht van zijn aloude hoofdbeginsel dat er slechts enkele elementen op het bord nodg zijn om een maximaal smaakeffect te realiseren, weet hij telkens weer aan te tonen.

Winklers gerechten zijn meestal verbluffend eenvoudig – en juist daardoor zo bijzonder. Bij zijn 'steurfilet / mild gerookt / wasabi / shiso' harmoniëren de lichte rookaroma's van de vlezige steur wonderbaarlijk met de latent aanwezige, perfect gedoseerde scherpte van de wasabicrème en wordt het geheel perfect onderstreept door de kruidigheid van de shiso en textureel geaccentueerd door wat Keta-kaviaar. Al even fantastisch zijn de in lardo gehulde jakobsschelpen in een heerlijke maar niet te dominante truffeljus met quinoa, waarbij Winkler de ziltig-nootachtige jakobsschelpen een rustieke aankleding geeft zonder ze te laten ondergaan: meesterlijk!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd