Restaurant Schlossberg in Baiersbronn: Jörg Sackmann schittert met een creatief en avant-gardistisch gebruik van geuren en smaken
Hotel Sackmann © Hotel Sackmann GmbH

Restaurant Schlossberg in Baiersbronn: Jörg Sackmann schittert met een creatief en avant-gardistisch gebruik van geuren en smaken

Jörg Sackmann heeft in hotel Sackmann een heel individueel handschrift ontwikkeld en loopt over van geur- en smaakideeën.

Jörg Sackmanns keuken staat voor een tot in ieder detail doordacht, zorgvuldig uitgewerkt spel met krachtige en nieuwe geuren en smaken. Hij maakt daarbij gebruik van ongewone producten, die hij met behulp van het volledige spectrum van kooktechnische mogelijkheden op klassieke grondslag bereidt tot authentieke gerechten. De menu's in gastronomisch restaurant Schlossberg hebben in hun dramaturgie een precies en helder doordacht verloop: kleine binnenkomers worden gevolgd door enkele interessante culinaire gedachten die de nieuwsgierigheid wekken en alle smaakzintuigen in gereedheid brengen voor het eigenlijke menu, dat de spanning voortdurend verder doet stijgen. Hoewel alle producten van zeer goede kwaliteit zijn, staan Sackmanns gedurfde en complexe interacties van geuren en smaken, die zo alleen bij hem te vinden zijn, in het middelpunt – een auteurskeuken par excellence.

Bij de 'gekaramelliseerde ganzenlever met yoghurt van schapenmelk, appel-gembercompote en vijgenbrood' brengt Sackmann een nieuwe interactie van smaken op twee niveaus tot stand: in het grondakkoord wordt de zoetheid van de ganzenlever afgezwakt door een dunne laag (gekaramelliseerde) yoghurt van schapenmelk, waardoor de wisselwerking van de ganzenlever met het fruitzuur van de appel transparanter en de accentuering met gember pregnanter wordt. Een grandioze constructie! Uitstekend is ook de 'kwartel met notenbotercrème, koolrabi-jus en Prelibatoazijn', waarbij er door de aardachtige koolrabi, het sherry- en azijnaroma en het zoetig-intensieve notenboterschuim een spanningsveld van aromatische vectoren ontstaat dat de kwartel (borst en bout) als vanzelfsprekend in de smaakruimte doet dansen. Fantastisch!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd