Restaurant in het Dorint Söl’ring Hof: Johannes King overtuigt met een authentieke 'terroir'-keuken
Johannes King: restaurant Söl’ring Hof ©Dorint Soel'ring Hof

Restaurant in het Dorint Söl’ring Hof: Johannes King overtuigt met een authentieke 'terroir'-keuken

Johannes King maakt een interessante ontwikkeling door, waarbij hij steeds weer nieuwe regionale producten ontdekt en deze op het hoogste niveau toebereid aan zijn gasten presenteert.

Johannes King heeft zijn keuken de afgelopen twee jaar significant verder ontwikkeld: hij heeft langzaam maar zeker steeds meer producten uit Sleeswijk-Holstein en Denemarken in zijn repertoire opgenomen en laat daarmee nu zien hoe groot de culinaire diversiteit van 'zijn' regio is. Veel producten die in de sterrengastronomie gangbaar zijn, zoals ganzenlever, olijfolie en Bretonse vis, zijn volledig van de kaart verdwenen. Tegelijkertijd heeft King zijn keuken gesimplificeerd, is hij zich gaan concentreren op wezenlijke elementen en heeft hij zijn gerechten definitief ontdaan van overbodige franje: "Minder, maar wel beter" luidt zijn credo. Als resultaat hiervan brengt King de smaak of nog beter gezegd het 'terroir' van de regio in zijn gerechten buitengewoon harmonisch tot uitdrukking en heeft hij een authentieke identiteit gevonden, waarbij hij zich ervan bewust is dat zijn ontwikkeling nog lang niet is afgesloten en dat dit een 'levende weg' is.

Karakteristiek voor King zijn gerechten als 'gevulde spruitjes met notenbotervinaigrette en katenham', waarbij hij de spruitenblaadjes losmaakt, kort blancheert en afhankelijk van het seizoen vult met bijvoorbeeld gekonfijt eendenvlees en eendenlever in combinatie met een lichte knoedelmassa en serveert met beetgare gestampte spruitjes – een prachtig aardachtig akkoord, dat de smaakbreedte van de spruitjes in een geheel nieuwe context plaatst. Vernieuwend is ook de 'parfait en sorbet van Morsumer appel met selderij en koolzaadolie': enerzijds wordt hier een mooie dialoog geïnduceerd tussen de hazelnoten in de parfait en de koolzaadolie en anderzijds wordt er met de gekandeerde, vers geraspte bleekselderij een aardachtig fundament gelegd voor de diverse appelelementen – fantastisch! Het is een kwestie van nieuwsgierig afwachten hoe de ontdekkingsreis van Johannes King verder zal gaan...

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd