Le Pavillon in hotel Dollenberg: Martin Herrmann – klassieke productkeuken met moderne accenten
Martin Herrmann: Le Pavillon in Relais & Chateaux hotel Dollenberg ©Karl Hoffmann

Le Pavillon in hotel Dollenberg: Martin Herrmann – klassieke productkeuken met moderne accenten

In Bad Peterstal aan de rand van het Zwarte Woud heeft Martin Herrmann zich in gastronomisch restaurant Le Pavillon bijna onopgemerkt onder de Duitse tweesterrenkoks weten te scharen.

Het is opmerkelijk hoe Martin Herrmann zich zonder grote leermeesters sinds zijn opleiding in hotel Dollenberg bijna dertig jaar geleden heeft ontwikkeld. Op een solide ambachtelijk-klassieke grondslag heeft hij voortdurend aan zijn keuken gewerkt en zich daarbij vanwege de nabijheid van de Elzas vooral laten inspireren door de Franse grand cuisine. In het middelpunt staan eersteklas producten, die hij met niet te complexe bijgerechten een mooi decor geeft. De afgelopen twee jaar heeft Herrmann zichzelf stap voor stap opnieuw uitgevonden. Op de borden concentreert hij zich nu uitsluitend op absoluut noodzakelijke kernelementen en het aromatische spanningsveld van zijn gerechten heeft hij vergroot door hier interessante accenten aan toe te voegen. Als resultaat hiervan wordt er in Le Pavillon nu een eigentijdse, gedifferentieerde klassieke keuken gepresenteerd die een belevenis is voor zowel ervaren fijnproevers als voor bezoekers die hier voor het eerst komen.

Opgediend op grote borden presenteert Hermann zijn zacht gepocheerde 'kreeft met vanille, kalfskop en wat citroengelei', waarbij er vooral door de spaarzaam over de kreeft gedrapeerde vanilleboter een mooie zoet-zuur-dialoog ontstaat en een kleine hoeveelheid koolsalade op de aardachtige kalfskop zorgt voor de nodige textuur en kruidigheid. Herrmann werkt over het algemeen zonder zware botersauzen, zodat hij het individuele productkarakter nog beter tot zijn recht kan laten komen. Niet minder vernieuwend, maar toch ook vertrouwd is de 'reerug met hartige topinamboerpuree, sangriagelei en broodknoedels', die alleen wordt begeleid door een zo natuurlijk mogelijk gehouden reejus – reductie tot de maximale smaak, interessant geaccentueerd!

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd