Restaurant Margaux in Berlijn: Michael Hoffmanns unieke groentekeuken
Michael Hoffmann: restaurant Margaux Berlin ©Restaurant Margaux

Restaurant Margaux in Berlijn: Michael Hoffmanns unieke groentekeuken

In Michael Hoffmanns restaurant 'Margaux' in Berlin-Mitte staat groente op de voorgrond en gebruikt de eigenaar annex chef-kok zijn extreem grote productkennis voor het maken van bijzondere creaties.

Sinds Michael Hoffmann in 2010 een tuin heeft gekocht, is hij zich er nog meer op gaan concentreren zijn gasten aan te tonen hoe interessant en gevarieerd er in de topgastronomie met groente kan worden omgegaan. De weg die Hoffmann al was ingeslagen lang voor de opkomst van de trend om streekproducten te gebruiken, culmineert nu in een van de meest autonome keukens van Duitsland. Hoffmann experimenteert met verschillende oogsttijdstippen, cultiveert oude, bijna vergeten groentesoorten en bedenkt in de keuken zelf vervolgens nieuwe bereidingswijzen die veel traditionele smaakbeelden in een compleet nieuw licht zetten. Naast een menu met uitsluitend groente heeft Hoffmann ook een 'normaal' menu op de kaart staan met interessante vlees- en visaccenten. Zo brengt hij democratie op het bord – zonder groente echter ooit te degraderen tot alleen maar een bijgerecht.

Hoffmann kookt uiterst precies. Hij reduceert en zijn culinaire creaties zijn altijd een schot in de roos: bij zijn aubergine met koriander en topinamboer wordt de aubergine een paar weken lang gekandeerd en vervolgens in olijfolie gekaramelliseerd, zodat deze wat wegkrijgt van gedroogd fruit en in het samenspel met de gerookte topinamboerpuree, knapperige sla en een korianderemulsie een geheel nieuwe smaakbelevenis teweegbrengt. De van seizoen tot seizoen wisselende groenteschotel, die wordt geserveerd in een intensieve groentebouillon, heeft zich inmiddels ontwikkeld tot een signatuurgerecht. Doordat alle groentesoorten apart worden gegaard, komt het karakter daarvan optimaal tot zijn recht, blijven de verschillende aroma's transparant en ontstaat er door het onderlinge samenspel een essence waaraan je kunt proeven welk seizoen het is.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd