Ronny Siewert: Gourmetrestaurant Friedrich Franz ©Grand Hotel Heiligendamm

Gourmetrestaurant Friedrich Franz: Ronny Siewert – klassieke keuken succesvol geïndividualiseerd

In gastronomisch restaurant Gourmetrestaurant Friedrich Franz, het vlaggenschip onder de restaurants van het beroemde Grand Hotel Heiligendamm heeft Ronny Siewert zijn eigen interpretatie ontwikkeld van een moderne keuken op klassieke basis.

Sinds maart 2008 heeft Ronny Siewert zijn keuken langzaam maar zeker gemoderniseerd zonder dat hij daarbij zijn ambachtelijk zeer goede klassieke grondslag uit het oog heeft verloren: de opmaak van de borden is transparanter geworden, een texturele spanningsboog heeft ingang gevonden en Siewert heeft zijn gerechten door de interactie van nauwkeurig gedoseerd zoet en zuur een zekere lichtheid gegeven. Naast de traditionele producten van de fijne keuken gebruikt hij in toenemende mate ook regionale topproducten, waarbij groente een steeds belangrijkere plaats inneemt. Ook in de menudramaturgie bewandelt Siewert samen met sommelier Boris Pecirep ongewone wegen en probeert hij de smaak in de dialoog van wijn en keuken in de loop van het menu op een steeds hoger niveau te brengen. Daarom is de opeenvolging van de gangen soms wat onconventioneel.

Uitgesproken modern is Siewerts 'drie keer paling, lavascrème, fruitige rode bieten, mierikswortel': de paling uit Kühlungsborn dient Siewert koud op als unagi, lauwwarm met appel en koriander en op roerei met kaviaar. Daarbij serveert hij fruitig met citrusolie en grapefruit ingekookte rode bieten, die met de lavascrème en het lichte mierikswortelaroma een prachtig spel van zoet en zuur doen ontstaan. Het basisproduct geeft achtereenvolgens verschillende smaaknuances vrij zonder de harmonische context van het geheel echter ook maar één moment te verlaten. Bij de 'gebraden ganzenlever, gekonfijt eigeel, schuimige hamboter, appe-azijn-jus' konfijt Siewert het eigeel in pure bruine boter, waardoor er een grotere smaakdichtheid ontstaat die perfect past bij de braadaroma's van de ganzenlever.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd