Restaurant Schwarzer Hahn: Stefan Neugebauer doet in dit traditionele restaurant omzichtig een frisse wind waaien

In de Schwarzer Hahn in hotel Deidesheimer Hof schittert Stefan Neugebauer met nieuwe geuren en smaken met Japanse invloeden in een eigentijdse context.

Soms is toeval richtingbepalend: wanneer een van de wijngaarden in Deidesheim in de Palts geen Japanse pachters had gehad, zou Stefan Neugebauer waarschijnlijk nooit zo gemakkelijk toegang hebben gekregen tot de Japanse producten die nu een essentieel ankerpunt zijn voor zijn jongste stilistische ontwikkeling. Net als Christian Bau maar klassieker georiënteerd, weet Neugebauer Japanse accenten daarbij schijnbaar moeiteloos te integreren in de traditionele haute cuisine. Van de Japanners betrekt hij delicatessen als kombu, umeboshipruimen en amanatsu, een Japanse citrusvrucht die het midden houdt tussen een yuzu en een mandarijn.

De umeboshipruim bijvoorbeeld gebruikt hij in zijn gerecht van 'jong varkensvlees met dashi-gort, naturelsaus en yuzu kosho': Neugebauer braadt het ribstuk van het jonge varken, gaart het buikstuk sous-vide, marineert schenkelvlees met miso en combineert dit met de gefermenteerde umeboshi, zout/zuur/pikante yuzu kosho-pasta, gort met rode dashi (de traditionele Japanse vissaus), een koolrolletje met orgaanvlees en een braadfond zonder verdere toevoegingen, die als solide fundament dient. Bij het degusteren treedt er een spannende wisselwerking op tussen de verschillende delen van het jonge varken en de diverse aromatische elementen, waardoor er een nieuwe wereld van geuren en smaken opengaat. Karakteristiek is ook het in ponzu-fond op lage temperatuur gegaarde kalfshart, dat door de gekozen bereidingswijze een pulpo-achtige textuur en iets kruidigs krijgt en door het traditionele akkoord van bonen en munt in combinatie met een sesampasta een interessante nieuwe smaakervaring teweegbrengt.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd