Thomas Kellermann: Restaurant Kastell
Thomas Kellermann: Restaurant Kastell © Hotel Burg Wernberg GmbH

Restaurant Kastell in Hotel Burg Wernberg: Thomas Kellermann heeft zijn plaats aan de Duitse top gevonden

In Hotel Burg Wernberg in de Opper-Palts creëert de sinds november 2011 met twee Michelinsterren onderscheiden Thomas Kellermann een van de eigenzinnigste aromakeukens van Duitsland.

In de twee jaar die hij op Burg Wernberg werkt, heeft Thomas Kellermann zijn persoonlijke stijl duidelijk verder ontwikkeld. Hij borduurt hierbij voort op de kunst van het weglaten van zijn leermeester Hans Haas en concentreert zich bij zijn gerechten op het doelgerichte gebruik van een beperkt aantal essentiële kernaroma's. Meer dan bij vrijwel elke andere Duitse kok spelen bij Kellermann groentes in de meest uiteenlopende variaties een rol en hij schuwt het dan ook niet traditionele 'bijgerechten' tot het middelpunt van zijn gerechten te maken. Belangrijk voor hem is de smaakauthenticiteit, die hij bewaart door een buitengewoon behoedzame manier van garen en door met zorg geconstrueerde akkoorden, die echter nooit onnatuurlijk overkomen: een hypermoderne, uitgesproken eigen stijl op basis van klassieke technieken die bewijst hoeveel plezier Kellermann in de keuken heeft.

Zijn 'feniks uit de as' heeft zich ontwikkeld tot een van de karakteristieke voorbeelden van zijn aromaverdichting: een simpele venkelknol wordt gegaard in een korst van as en zout waaruit hij op tafel wordt bevrijd om vervolgens overlopend van zelfbewustzijn en plantaardigheid en licht zoetig van smaak te worden opgediend. Interessant is dat Kellermann hierbij naast opgeklopte geitenboter wat palinggelei serveert en de traditionele rolverdeling tussen vis en venkel dus omdraait. Niet minder voortreffelijk is zijn 'rodekoolsoep met bloemkoolspoom en amandelen' – een werkelijk orgastische smaakervaring. Maar ook vis- en vleesliefhebbers komen bij Kellermann niets te kort. In het bijzonder op het gebied van wild en lam overtuigt hij met originele en vaak nieuwe smaakbeelden.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd