Jacobs Restaurant in Hamburg: Thomas Martin tussen klassiek en modern
Thomas Martin: Jacobs Restaurant ©Hotel Louis C. Jacob

Jacobs Restaurant in Hamburg: Thomas Martin tussen klassiek en modern

In hotel Louis C. Jacob aan de Elbchaussee in Hamburg is chef-kok Thomas Martin in november 2011 als beloning voor zijn consequente kwaliteitsgerichtheid en verdere ontwikkeling onderscheiden met een tweede ster voor het Jacobs Restaurant.

Nu Jacobs Restaurant sinds begin dit jaar nog maar op vijf in plaats van zeven dagen van de week geopend is, gebruikt chef-kok Thomas Martin de extra 'creatieve tijd' die hij hierdoor heeft, om intensief aan zijn gerechten te werken, zodat de spagaat tussen klassiek en modern hem nog beter lukt. Interessante, modern uitgevoerde vegetarische composities vullen het aanbod perfect aan. In feite zijn beide facetten van Martins keuken twee interpretaties van een intelligente productkeuken. Daarbij stelt de klassieke interpretatie het hoofdproduct en de moderne interpretatie het productensemble centraal en hebben beide een extreme kwaliteitsgerichtheid en een uitgesproken smaakintensiteit als gemeenschappelijke noemer. Daardoor verandert de spagaat eerder in een dualiteit die perfect functioneert en door combinatie van de menu's bovendien voor variatierijkdom zorgt.

In het klassieke spectrum kan Martin zijn voorliefde voor smoorgerechten en intensieve sauzen uitleven, die bij hem de basis vormen voor zijn harmonie-ensembles. Toch komen zijn klassieke gerechten niet overdadig en ouderwets over, doordat hij bewust niet te veel boter gebruikt en afziet van zware, snel vullende bijgerechten. Creaties als de 'gekonfijte Ierse bio-zalm met kaviaar d’Aquitane en Riesling-beurre blanc' zijn bijna puristisch en komen snel 'to the point'. Van de moderne gerechten is bijvoorbeeld de 'pompoen uit vier landen in verschillende texturen', die prachtig wordt geflankeerd door een currycrème en gembergelei als tegenwicht tegen het zoet van de pompoen, een groot succes.

© Prof. Dr. Ingo Scheuermann

Ontdek het vakantieland Duitsland op de kaart

Voeg hier uw favorieten toe. Bewaar de gekozen bestemmingen, sorteer ze, deel ze, druk ze af en plan uw reis naar Duitsland van begin tot eind.

0 favorieten geselecteerd