Ресторан «Ферхаус»: шеф-повар Александро Папе покоряет кулинарный олимп своими современными рецептами на высшем уровне

Ресторан «Ферхаус» в последние годы послужил отличной стартовой площадкой шеф-повару Александро Папе, причем молодой кулинар еще далеко не исчерпал свой огромный потенциал.

Создание собственного кулинарного стиля – как и любая эволюция, процесс небыстрый. Однако вторая звезда «Мишлен», полученная Александро Папе в конце 2010 года, по-видимому, стала мощным стимулом дальнейшего совершенствования собственного кулинарного почерка многообещающего шеф-повара. Папе по-своему интерпретирует вехи устойчивого развития мировой гастрономии – именно это, в его понимании, делает кухню «высокой».

Составляя региональное меню своего ресторана, Папе ориентируется на местные продукты, благодаря ему они становятся звездами первой величины на тарелке. Кухня Папе – это новое слово в развитии вкусовых ощущений: взять, к примеру, конфи из свиного желудка с бутонами одуванчика в меду, маринованными листьями одуванчика и пюре из сельдерея. Гармония травяных нот, слегка землистого вкуса одуванчика и нежного мяса свиного желудка вызывает восхищение! Отличительные особенности кухни Папе – внимание к 3-4 базовым элементам и прочная связь с реальностью. Его блюда можно есть ложкой из кастрюли – и даже тогда они создадут во рту неповторимые оттенки вкуса.

В меню ресторана «Ферхаус» значатся сложные ароматические композиции, такие как коктейль из угря слабого копчения и жареного утиного филе, желе из ревеня, мусса из хрена и грушевого штруделя с пряностями. Впечатляющий аккорд из угря и утиного филе сервируется в совершенно новом контексте и оформляется изящной игрой сладких и острых оттенков: решение, достойное восхищения. Кулинарное портфолио Папе дополняют изысканные современные интерпретации традиционной кухни острова Сардинии, образующие специальное «сардинское меню»», которое, впрочем, прекрасно вписывается в общую кулинарную картину мастера.

© Проф., д-р Инго Шойерман