Ресторан «Цирбельштубе», Штутгарт: строгая уравновешенность классической кухни Бернхарда Дирса

В знаменитом штутгартском отеле «Ам Шлоссгартен» шеф-повар ресторана «Цирбельштубе» Бернхард Дирс создает изыски классической кухни, лишенные излишеств, и при этом уделяет неизменно пристальное внимание естественным вкусовым качествам исходного продукта.

В основе стиля Бернхарда Дирса ‒ приемы классической французской кухни с концентрацией на базовом ингредиенте, последовательно усовершенствованные мастером за годы работы в «Цирбельштубе». Именно поэтому каждое блюдо отличает тонкая гармония вкуса и неожиданные акценты. Ярый приверженец продукта в чистом виде, шеф-повар каждый раз по-новому интерпретирует его самые лучшие качества, которые он мастерски подчеркивает нежной аурой пряностей. В кулинарном почерке Дирса по-прежнему весьма заметны приемы французской кухни, но повышенное внимание к важнейшим ингредиентам того или иного блюда и плоскостная сервировка создают легкость и прозрачность вкусовых ощущений.

Ярким примером тому служит голубь по-бресски с гарниром из свеклы в тапиоке и багетом из кровяной колбасы под соусом из апельсинового сока. Тонкие слои арахисовой корочки превращают мясо в главную составляющую этого блюда, земляные ноты хрустящего багета с кусочками кровяной колбасы придают ему дополнительную пикантность, а свекла и апельсин создают гармоничный кисло-сладкий вкусовой фон. В авторском рецепте «Тюрбо по-бретонски в сливочном масле с артишоками, гарниром из ризотто с луком-пореем и макадамией под пенкой с копченым шпиком» сердца гурманов покоряет ярко выраженный вкус рыбы, который вдруг отступает перед терпко-пикантным многоголосьем ароматов и ореховыми нотами, а мягкие полутона масла и артишоков придают блюду прекрасную вкусовую законченность.

Радушный прием, который вам окажет персонал ресторана под началом Сузанны Дирс, и компетентные рекомендации сомелье Шен превратят вечер в «Цирбельштубе» в незабываемое событие.

© Проф., д-р Инго Шойерман