Ресторан «Барайсс»: Клаус-Петер Лумп придумывает для классической кухни прекрасный новый наряд

В легендарном отеле «Барайсс», расположенном в поселке Байерсбронн-Миттельталь, шеф-повар Клаус-Петер Лумп представляет современный вариант классической высокой кухни, приправленный специями и ароматами.

Как и для многих других немецких поваров, для Клауса-Петера Лумпа третья звезда гастрономического путеводителя «Мишлен» символизирует наличие у повара огромного творческого потенциала и является важной вехой на профессиональном пути мастера. С 2007 года классическая кухня Лумпа прошла многочисленные увлекательные этапы развития. В своих композициях маэстро уделяет значительное внимание раскрытию всех граней аромата великолепных исходных продуктов: ароматические составляющие рассматриваются с разных точек зрения, сплетаясь в гармоничное единое целое. К примеру, морской язык с гарниром из тыквы Лумп готовит тремя способами: запекает с крутонами, тушит в форме рагу с вербеной и тыквенными семенами и жарит с ризотто из перловой крупы, орехов макадамии и лука шалот в красном вине. В результате достигается многослойность блюда и увлекательная игра кислых и сладких оттенков вкуса, демонстрирующая вкусовые качества рыбы с различных точек зрения.

Для блюд в составе дегустационных меню, напротив, характерны ярко выраженные акценты вкуса и его увлекательное развитие, свидетельствующее о недюжинном гастрономическом даровании повара. Образец чистоты стиля среди закусок – фуа-гра с диким инжиром и кукурузой, после которой Лумп обычно сервирует ароматного омара с цветной капустой, яйцом и вермутом Noilly Prat , а затем – брандад по-провансальски с пенкой из орехового масла и белого трюфеля из Альбы . Кулинарное мастерство Лумпа проявляется по нарастающей: далее гурманов ждет кассолет из цыпленка с сотированным зеленым салатом валерианелла и айвой , и, наконец, кульминация обеда – седло оленя, подстреленного по заказу ресторана «Барайсс». Изысканные десерты главного кондитера ресторана Штефана Ляйтнера − гармоничный завершающий аккорд великолепного произведения кулинарного искусства в классическом ключе.

© Проф., д-р Инго Шойерман