Ресторан «Майерай Дирк Лютер»: современная интерпретация классической французской кухни на высочайшем уровне

Дирк Лютер, шеф-повар ресторана при отеле «Альтер Майерхоф», что в местечке Глюксбург на Балтийском море, по праву входит в число лидеров немецкой высокой кухни.

После серьезнейшего обучения кулинарному искусству в лучших ресторанах Гамбурга Лютер последовательно модернизировал свой классический стиль. Теперь важными составляющими авторского почерка, по-прежнему подразумевающего ориентацию на продукт, стали новые методы термообработки, легкие соусы с подчеркнуто естественным вкусом, а также разница в консистенции и температуре приготовления, повышающие интенсивность вкусовых качеств. В результате постоянного совершенствования мастерства такие компоненты, как пряности, или же консистенция блюда, стали еще более утонченными и интригующими, в то же время не предъявляя повышенных требований ко вкусу гостей. Именно поэтому первоклассное качество исходных продуктов подчеркивают немногочисленные точно расставленные акценты.

Яркий пример технического мастерства, скрупулезности и точности Лютера и его команды − авторский рецепт приготовления скумбрии с сельдереем и огурцом в маринаде из семян горчицы. Слегка поджаренная на гриле скумбрия запекается в растопленном сливочном масле и сохраняет при этом невероятную сочность. На гарнир − соте из норвежских креветок и пюре из сельдерея под соусом из свежих огурцов, желе из огуречного уксуса, маринованного огурца и кресс-салата, причем характерную консистенцию блюду придает слегка обжаренный во фритюре панцирь креветок. Сочетание кислоты и легкой сладости, травяных оттенков и терпкости искусно подчеркивает исходный вкус скумбрии, а креветки оттеняют ее йодистый аромат. Еще более многогранен омар с гарниром из мускатной тыквы и лука-шалота, где разница в консистенции омара и тыквы становится источником двойственности вкуса, просто превосходной по своей интенсивности.

© Проф., д-р Инго Шойерман