Мартин Германи: «Ле Павильон» при отеле «Долленберг» в составе ассоциации Relais & Chateaux ©Karl Hoffmann
Повара экстра-класса

Ресторан «Ле Павильон» при отеле «Долленберг»: современные акценты классической кухни от Мартина Германа

В городке Бад-Петерсталь, что в предгорьях Шварцвальда, шеф-повар ресторана высокой кухни «Ле Павильон» легко и прочно занял свое заслуженное место среди немецких коллег − обладателей двух звезд «Мишлен».

Профессиональное развитие Мартина Германа весьма примечательно, ведь его наставниками в отеле «Долленберг», где он учился 30 лет назад, были отнюдь не именитые шеф-повара. Основа его мастерства классическая, а свой собственный стиль Герман обрел под влиянием французской высокой кухни и географической близости Эльзаса. В центре внимания шеф-повара − продукты лучшего качества, которые он эффектно преподносит в сочетании с немногослойными гарнирами. В последние два года для импровизаций Германа характерен некий пуризм, концентрация на самых необходимых ингредиентах, которые дополненяются необычными аккордами пряностей. Результатом этого развития стала современная кулинарная классика с четкой структурой, превращающая визит в ресторан «Ле Павильон» в настоящее событие как для истинных гурманов, так и для новичков.

К примеру, Герман сервирует легко пошированного омара с головой теленка, ванилью и лимонным желе. Кажется, что омар, сливочное масло и ванильный аромат вступают в нежную беседу с кисло-сладкими нотами, а салат из диких трав, придающий телятине землистый привкус, добавляет блюду дополнительную терпкость. В целом Герман предпочитает легкие соусы с небольшим количеством масла и тем самым наилучшим образом подчеркивает индивидуальный характер исходных продуктов. Новое и одновременно давно знакомое блюдо − седло косули с гарниром из пикантного пюре топинамбура и хлебных кнедликов под соусом из сангриипод натуральным бульоном из косули. Поистине максимальное сосредоточение вкуса с примечательными акцентами!

© Проф., д-р Инго Шойерман

Discover Destination Germany with our interactive map

Добавить фавориты Сохраните, рассортируйте, упорядочьте и распечатайте отобранные сведения и спланируйте Ваше личное путешествие по Германии от начала до конца.

Выбрано 0 фаворитов