Ресторан высокой кухни «Лербах» в Бергиш-Гладбахе: Нильс Хенкель и его философия «первозданной природы»

Нильс Хенкель, шеф-повар ресторана «Лербах» при одноименном отеле, расположенном в старинном дворце, демонстрирует свое видение натуральной кухни.

В ходе недавней реконструкции ресторана изменился не только его интерьер, но и кулинарная концепция шеф-повара: являясь сторонником направления «Pure Nature», он стал еще более внимательно и скрупулезно относиться к вопросам сочетания ароматов и их воздействия, текстуры продуктов и температурного режима. Благодаря этому вкус его кулинарных композиций стал еще более насыщенным и разнообразным. Рецепт овощного ассорти Хенкеля под названием «Pures Gemüse» (нем. чистые овощи) поистине уникален. В Германии есть всего лишь два шеф-повара, которые могут сравниться с Хенкелем по уровню приготовления овощных меню: это Михаэль Хофман («Марго», Берлин) и Томас Келлерман («Кастель», Вернсберг).

Прекрасной иллюстрацией того, что кулинарное мастерство Хенкеля не ограничивается только овощными композициями, служит слегка подкопченный арктический голец с заправкой из бузины и каперсов, пюре из кресс-салата и икрой гольца . Приготовленное в лучших традициях пуризма, блюдо подкупает неповторимо сочным и мясистым вкусом исландского гольца с дымком. Удачным дополнением к нему служит кисло-сладкое пюре из кресс-салата, придающее всему блюду особую глубину вкуса, но не лишающее его легкости, а заправка из бузины и каперсов вносит освежающую нотку зеленого яблока. Гурманам-вегетарианцам, несомненно, придется по вкусу сочетание запеченного картофеля с лисичками, сердечной травой, кукурузой и соусом из пумперникеля . Эта изысканная овощная композиция предлагается в качестве главного блюда, и ее основное достоинство – неповторимый и очень гармоничный пряно-землистый вкус.

© Проф., д-р Инго Шойерман