Ресторан «Шварцер Хан»: Штефан Нойгебауэр и традиционная кулинария в изысканно-свежей интерпретации
В ресторане «Шварцер Хан» при отеле «Дайдесхаймер Хоф» шеф-повар Штефан Нойгебауэр блистательно сочетает классическую кулинарию в современной интерпретации с экзотическими пряностями японской кухни.
Иногда все решает случай: если бы не японские арендаторы виноградника в пфальцском местечке Дайдесхайм, Штефан Нойгебауэр едва ли познакомился бы с подлинными японскими продуктами и наверняка не создал бы на их основе новое и яркое кулинарное направление. Нойгебауэр, в большей мере ориентированный на классику, чем его коллега Кристиан Бау, виртуозно сочетает традиционные ингредиенты высокой кухни и японские пряности. У японцев шеф-повар закупает такие деликатесы, как морскую капусту комбу, сливы умэбоси или цитрусовые аманатсу, аромат которых одновременно напоминает мандарин и юдзу.
Сливы умэбоси Нойгебауэр использует при приготовлении свинины с гарниром из даси под натуральным соусом и соусом юдзу кошо. Поджаренные свиные ребрышки, доведенный до готовности рубец под вакуумной крышкой, а также маринованный в соусе мизо окорок шеф-повар комбинирует со слегка забродившими умэбоси, кисловато-пикантной пастой юдзу кошо, крупой под красным даси ‒ традиционным японским рыбным соусом, ‒ и голубцами со внутренностями, а основой блюда служит натуральный соус, образовавшийся при жарении. Попробуйте, и вы почувствуете обилие ароматов, нежно окутывающих кусочки свинины ‒ просто невероятное богатство вкусовых ощущений! Другой типичный пример ‒ приготовленное при низкой температуре в соусе понзу телячье сердце, по консистенции напоминающее кальмара, которое в сочетании с традиционным гарниром из фасоли и мяты и смелым аккордом кунжутной пасты радует неожиданными ароматами.
© Проф., д-р Инго Шойерман
