Ресторан «Кастель» при отеле «Бург Вернберг»: Томас Келлерман по праву считается одним из маэстро немецкой кулинарии

В отмеченном двумя звездами «Мишлен» ресторане при отеле «Бург Вернберг», регион Верхний Пфальц, шеф-повар Томас Келлерман с ноября 2011 г. создает, пожалуй, самую необычную в Германии кухню с акцентом на ароматы и пряности.

Всего за два года работы в отеле «Бург Вернберг» Томас Келлерман существенно усовершенствовал свой стиль: опираясь на искусство упрощения кулинарных приемов своего наставника Ханса Хааса, он изысканно подчеркивает вкусовые качества блюд ароматами основных пряностей. В Германии едва ли найдется другой шеф-повар, уделяющий такое пристальное внимание многообразию овощей и уверенно превращающий традиционные гарниры в изюминку того или иного блюда. Важным для Келлермана была и остается интенсивность вкусовых качеств, сохранить которые шеф-повару удается благодаря особенно бережному приготовлению продуктов и умело расставленным акцентам. Такой современный и очень индивидуальный стиль на основе классических кулинарных приемов свидетельствует о высоком уровне мастерства.

Блюдо под названием «Феникс, восставший из пепла» − характерный пример смешения ароматов: фенхель, пропаренный в пепельно-соленой корочке, которая снимается при подаче на стол, излучает легкую сладость в сочетании с самыми лучшими вкусовыми качествами. Примечательно, что Келлерман облагораживает блюдо соусом из взбитого козьего масла и глясе из угря, по-новому толкуя сочетание рыбы и фенхеля. Также великолепен суп из краснокачанной капусты с миндалем и пенкой из цветной капусты− настоящая симфония вкуса. = Большое удовольствие получат и любители рыбы и мяса: дичь и баранина по авторским рецептам Келлермана подкупают неожиданной и нередко кардинально новой кулинарной интерпретацией.

© Проф., д-р Инго Шойерман