Ресторан «Якобс» в Гамбурге: классическая и современная кухня от Томаса Мартина

Шеф-повар ресторана «Луи С. Якоб» на улице Эльбшоссе в Гамбурге Томас Мартин в ноябре 2011 г. за неизменно высокое качество и постоянное совершенствование своего мастерства был отмечен второй звездой гастрономического путеводителя «Мишлен».

С начала года ресторан «Якобс» открыт пять дней в неделю вместо семи. Благодаря этому у шеф-повара Томаса Мартина появилось дополнительное время для еще более скрупулезной работы над рецептами авторской кухни, сочетающими современные и классические тенденции. Актуальные вегетарианские композиции прекрасно вписываются в репертуар шеф-повара. Оба направления авторской кухни Мартина отличаются причудливой интерпретацией кулинарии с акцентом на базовый ингредиент. В сфере классики в центре внимания шеф-повара находится исходный продукт, а в области актуальных тенденций − единство сочетания продуктов, объединяющих высочайшее качество и тонкую интенсивность вкуса. Так Мартин создает не только безупречный кулинарный дуализм, но и меню, отличающиеся богатством вариаций.

В области классики шеф-повар предпочитает тушеные блюда и соусы с интенсивным вкусом, ставшие основой его кулинарного почерка. Тем не менее авторская кухня Мартина не производит впечатление чрезмерно сытной или устаревшей; напротив, блюда приготовлены с небольшим количеством сливочного масла, а в гарнирах почти не содержится шлаков. Такой шедевр, как конфированный натуральный ирландский лосось с икрой по-аквитански в белом соусе из рислинга − это истинный пуризм и чистое удовольствие. Что же касается актуальной кухни, то особенно рекомендуем кусочки местной тыквы различной консистенциив сочетании с соусом из карри и имбирного желе, легкая сладость которого придает блюду неповторимый оттенок.

© Проф., д-р Инго Шойерман