¡Así sabe Alemania!

Cuando se habla de la cocina de un país, hay que distinguir entre dos cosas: ¿Qué se cuece en la cocina de casa y qué se ofrece en los restaurantes de todo el país? Otro factor importante en esta mirada a las ollas es: ¿estamos hablando de la cocina tradicional de un país o de las delicias contemporáneas que se sirven en los platos?

Black Forest Cake ©TMBW (Christine Garcia Urbina)

Una mirada al pasado

En el pasado, la cocina de una región se caracterizaba -y en cierta medida sigue caracterizándose- por los productos típicos de la agricultura respectiva. Todavía no existía ese transporte de mercancías sin fronteras que hoy nos permite disponer de casi cualquier ingrediente en casi cualquier momento. A veces, la cocina típica de una región seguía estando influenciada al máximo por el país vecino, por ejemplo Austria, Francia o Polonia. Así, a primera hora de la mañana, a la hora de comer y por la noche, el menú estaba dominado por los productos disponibles en las inmediaciones. Patatas, tubérculos, carne, pescado y, por supuesto, pan. Muchos restauradores retoman este tema y utilizan en sus cocinas productos regionales y de temporada. Se evitan las largas rutas de transporte y se apoya a los productores locales. En muchas cocinas de restaurantes alemanes, la cocina sostenible está a la orden del día, y el tema "de la nariz a la cola" -es decir, el procesamiento de animales enteros y no sólo de las partes nobles- también forma parte del programa en muchos lugares.

Brotzeit es el mejor momento

Hesse: Ahle Wurscht with bread ©GrimmHeimat (Paavo Blafield)

El Brotzeit o comida de la noche podría describirse probablemente como "típicamente alemana" y existe en todas las regiones. La selección y variedad de panes en Alemania son estupendas. Suele acompañarse de embutidos, jamón o especialidades de queso - pepinillos o rábanos frescos, rabanitos u otras verduras frescas. Dependiendo de la época del año, la merienda se sirve en el balcón o la terraza - en Baviera también en la cervecería al aire libre, donde uno puede llevar su propia comida y luego tomar algo, es decir, una cerveza.

Fusión, mestizaje, internacional

Flammkuchen with spring herbs and poached eggs ©DZT (Knut Pflaumer)

Hoy en día se cocina con influencias internacionales tanto en el ámbito privado como en la gastronomía. La mayoría de los buenos cocineros han viajado mucho o al menos se han asomado a ollas extranjeras aquí y allá durante su formación. Aportan sus inspiraciones a la cocina alemana. Otras culturas que viven en Alemania también invitan a la mesa y les dan impulsos. Y así, con el tiempo, la "cocina típica alemana" se ha convertido en cocina de fusión. Muy presente y popular, y esto también tiene que ver con la historia del país, es la cocina italiana. El estilo de cocina mediterránea también tiene muchos adeptos en las cocinas privadas.

¿Qué es lo que más les gusta comer a los norteños?

Goehren: Couple is resting on bench with food ©DZT (Christoph Jorda)

En los estados septentrionales de Bremen, Hamburgo, Schleswig-Holstein, Mecklemburgo-Pomerania Occidental y en gran parte de la Baja Sajonia, el pescado y el marisco solían formar parte frecuente del menú y siguen haciéndolo hoy en día. Probablemente tenga algo que ver con la ubicación. En Hamburgo y Mecklemburgo-Pomerania Occidental se come la mayor cantidad de pescado de Alemania. Así que es lógico que haya muchas recetas típicas del norte de Alemania con pescado y marisco.

¿Cómo se cena en el centro del país?

Frankfurt's famous green sauce with herbs and eggs ©DZT (Knut Pflaumer)

En el centro occidental de Alemania es especialmente popular la cocina renana, palatina, de Hesse y del Sarre. Aquí, platos muy típicos son: "Himmel un Ääd" (puré de patatas y manzana, opcionalmente con salchichas fritas o rodajas calientes de morcilla) mejillones a la renana, sauerbraten renano o "Halve Hahn" (un bollo de centeno con queso y especias). La "Frankfurter Grüne Soße" (salsa verde de Fráncfort) o el "Handkäs mit Musik" (queso de mano con música) harán latir más rápido el corazón de todos los fans de la metrópoli de Hesse en el Meno. Y si se añade un "Äppelwoi" en el típico vaso acanalado, la vida es justa. En el Palatinado, la gente cena tradicionalmente muy abundantemente con la "Trinidad del Palatinado": albóndigas de hígado, bratwurst y una loncha de saumagen sobre chucrut con salsa. Esto se hizo popular más allá de las fronteras del país a más tardar con el ex canciller alemán Helmut Kohl. Invitaba regularmente a sus colegas políticos a estas especialidades. En el Este, o más concretamente en Sajonia las cosas se ponen picantes: el "Bautz'ner Senf" se elabora en la Alta Lusacia según una receta inalterada desde hace más de 150 años. Los que prefieran lo dulce no pueden dejar de probar el "Dresdner Eierschecke", un esponjoso y delicioso clásico de la repostería alemana. O el "Leipziger Lerchen", un pastel hecho de masa quebrada con mazapán: esto convierte una tarde en el café en una auténtica delicia. Y cuando pensamos en Turingia, se nos hace la boca agua: La Rostbratwurst de Turingia es un verdadero tesoro culinario.

Delicias de Baviera, Wurtemberg y Baden

Möhringen: Swabian ravioli (Maultaschen) with potato salad and white wine, restaurant Zur Linde ©DZT (Carolina Hubelnig)

Algunas recetas alemanas muy conocidas también en el extranjero proceden de las regiones meridionales de Alemania: más concretamente, de Baviera, Baden y Wurtemberg. Por último, pero no por ello menos importante, la Oktoberfest de Múnich ha contribuido a la fama de estos platos durante décadas; al fin y al cabo, los invitados -internacionales- quieren disfrutar de algo "típicamente bávaro" con su Maß (un litro de cerveza). Weißwurst, bratwurst, codillo de cerdo con chucrut y Leberkäse caliente suelen ser ejemplos de la cocina alemana, entre otras cosas por esta razón. Por supuesto, esto se queda corto, porque la cocina típica bávara tiene naturalmente mucho más que ofrecer. Württemberg no es sólo hogar de Maultaschen o Spätzle. Casi 1/3 de todos los restaurantes con estrellas de Alemania se encuentran en este estado federado. Baden también es muy aficionado a la buena mesa y la cultura que rodea a su cocina y sus bodegas es muy viva y prometedora. Se nota claramente la influencia de Alsacia, la cocina francesa en general y Suiza. Hay sopa de caracoles de Baden, tarta flambeada u Ofenschlupfer, por nombrar sólo algunos platos sencillos.

Este resumen no pretende ser exhaustivo. Hay tantas delicias por descubrir en Alemania y sólo hay una cosa que ayuda: la prueba del pudín está en comerlo. Sumérjase en el delicioso placer, hable con las mujeres y hombres del mercado y pregunte por las mejores especialidades. Y después: ¡a disfrutar!